たまな食堂 安心できる日本の玄米菜食と発酵食を、おいしい驚きとともに、老若男女すべての方へ

たまな食堂
“知”産、“知”消
シェフはよく、「知っている人から届いた野菜なら、そうそうまちがいは起こらない。」と言います。 確かに、あの人に届けるとこんなふうに使ってもらえる、と分かっていれば、なるべくよいもの・恥ずかしくないものを提供しようと思うのでしょう。 逆に、誰のもとに届いてどう使われるかが見えないと、人間、すこしいいかげんな気持ちが出てくるのかもしれません。 だから私たちは、安心・安全・おいしさを追求するために、知っている人から食材を仕入れ、「この食材は東京のたまな食堂でこんなふうに使いますよ」と知らせて、食べにいらしたお客さまのお顔をなるべく覚えるようにして、お互いに信頼の環の中で食を楽しめるように、日々努力しています。

たまな食堂の食材について

できるかぎり、有機野菜・無農薬野菜を使います。

日本のまじめな生産者さんと、こころある消費者をつなげたい。
そう思って「まじめな生産者さん」を探していたら、
結果として、有機栽培や無農薬栽培などに取り組んでいる農家さんに行き着きました。
そのまじめさに敬意を表して、できるかぎりそういった食材を仕入れるようにしています。

ただし、作物によっては、完全無農薬にすると生産者さんへの負担が大きすぎるものもあります。
有機・無農薬を厳しく追い求めて生産者さんを圧迫してしまうのは、私たちの本意ではありません。
したがって、ものによっては減農薬、減化学肥料を選択することもある点をどうぞご理解ください。

日本のまじめな生産者さんが、これからもおいしいものを作り続けられるよう、
たまな食堂は「仕入れてお客さまに提供して対価をいただく」という面で支援をしています。

安心・安全な生産物を使います。

食材は料理長が自ら、主に故郷である和歌山県のファーマーズマーケットから仕入れています。
地元だからこそ馴染みの生産者さんも多く、
安全性とおいしさは料理長が身をもって知っています。

また、和歌山県は海側も山側も地形に恵まれているため、あらゆる作物がよく育つうえに、
有害な飛来物や漂着物の影響を非常に受けにくいという特長があります。

もちろん、他の地域から食材を仕入れる際も、料理長自らその地域の農作物のことを調べて、納得できたものを使っています。

肉を使いません。

代用肉、またはベジミートと呼ばれる、植物性のものを使っています。

魚を選ぶかどうかはお任せします。

通常メニューをオーダーしていただく限りでは、魚介類は出てきません。
おだしにも鰹節や煮干しが入ることはありません。
ただ、夜はおつまみがほしいというお客さまのために、
和歌山の安全な海でとれた、シェフおすすめの魚介類のお料理もご用意しています。
魚介類も一物全体を意識し、頭からしっぽまですべて食べられるものを選んでいます。

卵を選ぶかどうかはお任せします。

通常メニューをオーダーしていただく限りでは、卵を使っておりません。
マヨネーズも、卵抜きの豆乳マヨネーズを使っています。
平飼いや放し飼いなどの、無理のない生育環境で育った鶏の卵が手に入ったときにだけ、
卵料理をご提供しております。

乳製品を使いません。

スープやデザートにクリームらしいものが使われていることがありますが、
どれも豆乳や豆腐、ナッツ類からできています。

精製調味料を使いません。

白砂糖の代わりに、てんさい糖や米飴を使っています。
ゼラチンやペクチンの代わりに、寒天を使っています。
無添加の菜種サラダ油以外には、精製されたサラダ油を使いません。

添加物を使いません。

手づくりの調味料をいくつかご用意していますが、
どれも保存料などの添加物は使っておりません。

そしてたまな食堂は、これらを「制限」とは思っていません。

使えない食材ばかりでつまらない、と、料理人たちがネガティブになることはありません。
これだけ削ぎ落として、身体によいとしか思えないものだけを残しているのに、
それでもあんなにわくわくする、おいしい、色とりどりのお料理が作れるのです。

お客さまをしっかり満足させて、肉も魚も卵も入っていないなんて気づかせない。
でも、食べたあとの身体は、いつもより健康的なものを摂取したことを如実に物語っている。

「健康に気を遣わなきゃ」「野菜を食べなきゃ」という義務感からでなく
本当においしく、楽しく、気がついたら身体がきれいになっているような、
そういうお食事をご提供するのが、他のレストランとは一味違う、たまな食堂の役割です。


たまな食堂について

11:00-15:30(L.O14:30)
※土日祝は10:00開店
18:00-22:30(L.O21:30)

東京都港区南青山3-8-27
TEL : 03-5775-3673
FAX : 03-5775-3674
メール : こちらのメールフォームからどうぞ

定休日なし